ما هو البكتين؟

ما هو البكتين؟

البكتين هو نوع من الألياف الهيكلية الموجودة في جدار الخلية الأساسي والطبقة داخل الخلايا من الخلايا النباتية بشكل رئيسي في الفواكه، مثل التفاح والبرتقال والليمون، وما إلى ذلك. تحتوي ثمار الحمضيات على 0.5% - 3.5% من البكتين الموجود بشكل كبير في قشر الفاكهة. أثناء عملية النضج، يتحول البكتين إلى مادة قابلة للذوبان في الماء (الفاكهة الناضجة) من مادة غير قابلة للذوبان (الفاكهة غير الناضجة). على أساس استرة الميثيل، هناك نوعان مختلفان من البكتين - ميثوكسيل عالي وبكتين ميثوكسيل منخفض. تتميز بكتينات الميثوكسيل العالية بوجود أكثر من 50% من بقايا حمض الجالاكتورونيك الأسترة بينما تتميز بكتينات الميثوكسيل المنخفضة بوجود أقل من 50% من بقايا حمض الجالاكتورونيك الأسترة.

ما الفرق بين الجيلاتين والبكتين؟

فكر في مسحوق البكتين باعتباره ابن عم نباتي للجيلاتين. غالبًا ما يُصنع الجيلاتين من منتجات حيوانية، والأكثر شيوعًا هو الكولاجين الموجود في عظام اللحم البقري، ولا يحتاج إلى حرارة أو سكر لتكثيفه. يُصنع البكتين عادةً من التفاح (بكتين التفاح) أو قشور الحمضيات (بكتين الحمضيات)، وغالبًا ما يتطلب الحرارة والسكر ليتماسك. على الرغم من أن بكتين الفاكهة يستخدم بشكل أساسي في إنتاج المربى، إلا أنه يستخدم أيضًا بدلاً من الجيلاتين في المنتجات الغذائية الأخرى، مثل الحلوى الصمغية.

التطبيق في مشروبات الفاكهة والمشروبات الغازية

يستخدم البكتين كمادة لزوجة في المشروبات والمشروبات الغازية البكتين عالية استر يمكن استخدامه كمحسن للشعور بالفم. لقد تم تطوير هذا الاستخدام على نطاق واسع لمشروبات العصير ذات محتوى العصير المنخفض أو المشروبات الغازية الخالية من السكر.

محاليل البكتين منخفضة التركيز يمكن اعتبارها نيوتونية وتظهر لزوجتها منخفضة. ولهذا أهمية كبيرة لاستخدام البكتين في مشروبات الفاكهة والمشروبات الغازية حيث نادرًا ما يتجاوز التركيز المستخدم 0.5٪. في الواقع، يمكن أن يكون ملمس الفم النظيف الذي ينقله البكتين مقارنة بالميل نحو ملمس الفم اللزج مع بعض اللثة الأخرى مرتبطًا باللزوجة المنخفضة لمحاليل البكتين عند معدل القص المطبق في الفم. تجعل هذه الخاصية البكتين خيارًا مثاليًا عند محاولة تعويض شعور الفم بالضياع بسبب انخفاض محتوى السكر.

نظرًا لأن معظم مشروبات العصير والمشروبات الغازية تحتوي على الكالسيوم، يوصى عادةً بالبكتين بدرجة عالية من الأسترة لتقليل حساسية البكتين للكالسيوم وتجنب أي خطر للتبلور. يؤدي التبلور الطفيف للمنتج إلى تغيير انسيابية المحلول، مما يؤدي إلى سلوك لدن كاذب غير مرغوب فيه. لهذا السبب، فإن البكتين الأكثر استخدامًا هو من النوع السريع الإعداد. عادة ما يقدم مصنعو البكتين بكتين سريع الضبط موحدًا للزوجة بدلاً من خصائص التبلور، وذلك لضمان أداء ثابت في تطبيق المشروبات.