نيسين كمادة حافظة للأغذية

ما هو تحضير النيسين (E234) في الغذاء؟

نيسين (أو بشكل أكثر دقة نيسين أ)، المعروف أيضًا باسم مضاد حيوي، هو مضاد حيوي متعدد الببتيد جزيء صغير له نشاط مضاد للجراثيم، يتم تصنيعه وإفرازه بواسطة Lactococcuslactis subsp. اللبنية أثناء عملية التمثيل الغذائي.

يستخدم عادة كمادة حافظة في الجبن ومنتجات اللحوم المصنعة لمنع الفساد إيجابي الجرام والبكتيريا المسببة للأمراض. رقم المضافات الغذائية الأوروبية هو E234. بشكل عام، فهو آمن وطبيعي ونباتي (ربما) وحلال وكوشير وخالي من الغلوتين.

ما هو إعداد نيسين؟

تحضير النيسين هو النيسين التجاري الذي يباع في السوق، وهو متوفر كمسحوق مجفف بالتجميد (بني فاتح). وهي مكونة من ثلاثة أجزاء (2):

نيسين: 2.5% (وزن/وزن) وبحد أدنى من الفعالية المائية 900 وحدة دولية/مجم.

كلوريد الصوديوم: لا يقل عن 50% ويستخدم لضبط نشاط النيسين.

المواد الصلبة الحليبية غير الدهنية أو المواد الصلبة الناتجة عن التخمير.

كيف يتم صنع نيسين؟

هناك عملية تصنيع لتحضير النيسين التجاري ذكرتها الهيئة العامة للرقابة المالية (EFSA)، وفيما يلي مخطط التدفق الموجز:

تخمير وسط قائم على السكر مع إضافة خلاصة الخميرة باستخدام بكتيريا Lactococcuslactis subsp. لاكتيس.

استخراج تركيز النيسين.

رش جاف: يتم ترسيبه بكلوريد الصوديوم ثم من خلال عملية التجفيف بالرش.

تحضير النيسين: موحد مع كلوريد الصوديوم للحصول على فعالية تبلغ 1000 وحدة دولية نيسين أ/مجم.

كيف يعمل؟

يمكن للنيسين أن يمنع نمو مجموعة متنوعة من البكتيريا إيجابية الجرام المسببة لفساد الطعام، مثل العصوية الرقيقة والمكورات العنقودية الذهبية والليستيريا والمطثية الوشيقية، وهو فعال بشكل خاص ضد الجراثيم التي تنتجها البكتيريا إيجابية الجرام.

تتمثل آلية الحفاظ الرئيسية للنيسين في الارتباط بالدهون الفوسفاتية الأنيونية (بما في ذلك الدهون II) في غشاء الخلية ثم إدخالها في غشاء الخلية.

يمكن لهذه العمليات إيقاف جميع عمليات التخليق الحيوي في البكتيريا إيجابية الجرام، وبالتالي قتل البكتيريا إيجابية الجرام. إن عدم نفاذية جدران الخلايا للبكتيريا سالبة الجرام يجعلها غير فعالة لها.

ما هي استخدامات نيسين؟

هناك تاريخ طويل لاستخدام تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك لحفظ الطعام. تم التعرف بشكل كامل على التأثيرات المثبطة لحمض اللاكتيك والأحماض العضوية الأخرى المنتجة أثناء التخمير، ولكن تم اكتشاف التأثيرات المضادة للميكروبات للنيسين المنتجة في عملية التمثيل الغذائي لبكتيريا حمض اللاكتيك تدريجيًا في الدراسات اللاحقة.

حافظة للأغذية نيسين يمكن استخدامه في الجبن والأغذية المعلبة ومنتجات اللحوم من أجل:

يمنع تلف الطعام عن طريق تثبيط نمو البكتيريا إيجابية الجرام والجراثيم ويؤدي إلى إطالة وقت التخزين.

تقليل درجة حرارة ووقت تعقيم الطعام وبالتالي تقليل فقدان التغذية.

العمل مع ناتاميسين والمواد الحافظة الأخرى

بسبب الطيف الضيق المضاد للبكتيريا للنيسين، والذي يمكنه فقط قتل أو تثبيط البكتيريا إيجابية الجرام، وبالتالي فإن تطبيقه محدود، والاستخدام المشترك للنيسين والمواد الحافظة أو الحمضية الأخرى (حمض الستريك وحمض اللاكتيك) يمكن أن يعوض هذا النقص. ومن ثم ممارسة تأثير مضاد للجراثيم واسع الطيف.

يتم استخدامه أحيانًا مع ناتاميسين للحصول على تأثير تآزري. ناتاميسين هو أيضًا مادة حافظة بيولوجية يتم إنتاجها عن طريق تخمير الستربتوميسيس، وهو فعال في تثبيط نمو مختلف أنواع العفن والخمائر والسموم الفطرية.