ما هو البكتين؟ ألياف فريدة من نوعها

ما هو البكتين؟

البكتين هو ألياف قابلة للذوبان توجد في الفواكه والخضروات، وخاصة التفاح وقشور الحمضيات. إنه عامل تبلور قوي يستخدم لتكثيف المربى والهلام.

المضافات الغذائية البكتين هو مادة مكثفة ومثبتة طبيعية، تساعد في تكوين المربى والهلام ومحفوظات الفاكهة. من الناحية العلمية، فهي ألياف قابلة للذوبان (تُعرف أيضًا باسم أحد أنواع السكريات) الموجودة في جدران الخلايا لمعظم الفواكه والخضروات. تقول كاميلا وين، مؤلفة كتاب Jam Bake: "عند تسخينه مع السكر والحمض، يشكل البكتين نوعًا من الشبكة التي تحبس السائل". "عندما يبرد، فإنه يثبت ويعلق قطع الفاكهة."

تحتوي بعض الفواكه، مثل التفاح والسفرجل والكشمش والتوت البري والعنب والحمضيات، بشكل طبيعي على مستويات عالية من البكتين. لهذا السبب يصبح مربى البرتقال لامعًا للغاية ويتحول التوت البري إلى صلصة عيد الشكر المتذبذبة. تحتوي الفواكه الأخرى - مثل الفراولة والخوخ والكرز الحامض والراوند والطماطم والكمثرى - على مستويات أقل من البكتين. بدلًا من أن تتماسك هذه الثمار عند تعرضها للحرارة، فمن المرجح أن تصبح طرية. لتحويلها إلى مربى، ستحتاج عادةً إلى إضافة المزيد من السكر و/أو عامل سماكة إضافي، مثل البكتين التجاري. ثم هناك ما بينهما: الفواكه التي تحتوي على مستويات معتدلة من البكتين، ولكنها لا تتشكل بسرعة أو بسهولة مثل الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين. تشمل هذه الفئة المشمش والتوت والتوت الأسود والتوت والموز والخوخ.

البكتين مقابل الجيلاتين

كلاهما المضافات الغذائية الجيلاتين والبكتين عبارة عن مكونات مكثفة ومثبتة تستخدم غالبًا في الطهي والخبز. البكتين المشتق من الفاكهة صديق للنباتيين. الجيلاتين هو بروتين مشتق من الكولاجين، عادة من مصادر حيوانية، مما يعني أنه ليس نباتيًا. نظرًا لأن البكتين يتطلب السكر والحمض، فهو يستخدم بشكل أساسي في الوصفات الحلوة، بينما يوجد الجيلاتين بشكل شائع في الأطعمة المالحة أو الأطعمة التي لا تتطلب الطهي، مثل حلوى قوس قزح.

كيف يعمل البكتين في المربى؟

تتطلب معظم وصفات المربى ثلاثة مكونات أساسية: الفاكهة والسكر والحمض، مثل عصير الليمون (احصل على تركيبة المربى المفضلة لدينا هنا). عندما يغلي الخليط، يتسرب السكر من الماء إلى الفاكهة، مما يسمح للبكتين الموجود داخل الفاكهة بالتفاعل مع الحمض والارتباط بشبكة قوية تحبس السوائل. مثل أنواع معينة من النشا، يحتاج البكتين إلى التسخين إلى درجة حرارة معينة حتى ينشط. عند درجة حرارة 220 درجة فهرنهايت (نقطة ثبات المربى)، ترتبط سلاسل البكتين الموجودة في الفاكهة ببعضها البعض بشكل طبيعي لتكوين ملمس الهلام. بمجرد أن يصل إلى درجة الحرارة السحرية، قم بإزالته من الحرارة: إذا أصبح البكتين ساخنًا جدًا، فإنه يفقد قدرته على الإعداد.